Saint-Guilhem-le-Désert : L'unique producteur de caviar d'Occitanie qui ne tue pas ses esturgeons de Sibérie

Ils sont officiellement neuf à produire du caviar en France, dont une seule entreprise référencée en Occitanie ! Non loin des gorges de l’Hérault, au coeur du village touristique de Saint-Guilhem-le-Désert, une ancienne pisciculture réservée à l’élevage de truites a repris du service depuis sept ans. En lien direct avec la source naturelle du Verdus, alimentée depuis les terrasses du Larzac, les cinq bassins de la petite forme hébergent pas moins de 750 esturgeons de Sibérie, les fameux « acipenser baerii », si prisés pour leur caviar.

Une entreprise à taille humaine qui réunit trois amis : Frédéric, spécialiste de l’économie ; Allan, qui a connu le milieu de la restauration, et Léo, qui a suivi des études d’ingénieur avant de se lancer dans le commerce. Au côté de François René, ingénieur agronome, directeur de recherches à l’IFREMER et spécialiste de la reproduction aquacole, les représentants de la Maison Castillonne ont mis en place un système de production dépassant le cadre du bio et repoussant les limites du bien-être animal. Avec la technique de la biopsie ovarienne, les précieux oeufs des esturgeons sont prélevés tout en préservant la vie des poissons. Une technique qui mêle l’hibernation et la congélation naturelle vécues par ces esturgeons dans les eaux sibériennes. Chaque opération est faite sous contrôle vétérinaire, avec un lavage à l’eau salée, un nettoyage à la pince à épiler, un traitement grain par grain, qui seront ensuite passés au tamis.

Ainsi, sur le site de Saint-Guilhem-le-Désert, chacun des poissons est pucé et identifié grâce à un prénom qui lui est propre ! Âgés de 8 à 18 ans, les esturgeons de Sibérie ont un poids qui varient de 12 à 35 kilos. 150 d’entre eux sont soumis, de façon annuelle et selon les principes d’une rotation précise, au prélèvement de leurs oeufs. Pour les producteurs, les poissons les plus âgés vont donner un caviar très puissant en termes de goût après trois à six mois d’affinage dans un lieu tenu secret. Chaque esturgeon femelle peut donner 10% de son poids total en termes de caviar ; la production annuelle de l’entreprise étant estimée à une centaine de kilos, bien loin des dizaines de tonnes affichées par certaines firmes internationales.

C’est pour cette raison que le trio de producteurs limite son panel à une clientèle régionale. « 80% de nos clients se trouvent sur une ligne allant de Nîmes à Béziers » confie Léo Carpentier, qui travaille également avec l’Alsace, Paris ou quelques particuliers à l’étranger. Une collaboration a également été entamée avec certaines tables étoilées de la région, comme celle de Gilles Goujon, à Béziers.

Interview : Léo Carpentier (directeur associé du Château Castillonne, producteur de caviar), micro-trottoir.