Cinq mille litres de lait de brebis fraîchement collectés, arrivent chaque matin à la laiterie Carles, à Saint-Pierre de Rébourguil, dans l’Aveyron (12). Ici on fabrique du roquefort de façon artisanale.
La seule race utilisée pour le produire est la brebis lacaune. Le lait est chauffé à une trentaine de degrés et travaillé cru (non pasteurisé) dans de grandes cuves. Après 2h de brassage, on ajoute aux grains un champignon microscopique, fait maison : le pénicillium roqueforti. C’est ce qui donnera les traces bleu-vertes au fromage. Après avoir été salés puis égouttés, durant deux jours à la laiterie, les fromages sont affinés dans une cave naturelle, pendant près de deux semaines, à quelques kilomètres de là, à Roquefort-sur-Soulzon (12). Le roquefort ne peut-être produit que dans cette zone géographique. L’entreprise compte 18 salariés, pendant la période de forte activité, qui s’étend de novembre à juin. C’est à ce moment que le lait est le meilleur.
Créé en 1927 par son grand-père, Delphine Carles, dernière maître artisan de France, incarne la 3 ème générations de fromagers du roquefort Carles. Elle est à la tête de l’entreprise familiale depuis 16 ans. Chaque jour la maison Carles produit 400 roquefort. Diderot et d’Alembert disaient de lui qu’il était « le roi des fromages et le fromage des rois ».
