C’est l’histoire d’une rencontre entre un boulanger et un agriculteur. Jean-Luc Beauhaire, dans le pain depuis tout petit, meilleur ouvrier de France et Adrien Ariès exploitant agricole qui a repris la ferme de son père en 2003. De cette rencontre est née une gamme de pain : Renaissance, avec un farine presque oubliée, e Camp Rémy. L’année dernière, Jean-Luc demande a Adrien de lui semer ce blé que son père travaillait quand il était enfant. Après 11 coopératives pour trouver la semence, c’est chez un agriculteur atypique installé vers Paris qu’il trouve enfin cette dernière. Adrien sème alors 14 hectares de Camp Rémy. En juillet dernier, c’est l’heure de la récolte : 37 quintaux, soit un rendement de 3,7 tonnes par hectare. Une bon début, qui a poussé les 2 compères à réitérer l’expérience cette année en semant sur 4 hectares supplémentaires.
Cette farine, c’est pour ses qualités que Jean-Luc la travaille. Le pain est plus digeste, avec beaucoup de fibres. Et comme il n’y a pas de pétrissage, l’amidon est préservé, mais le travail prend beaucoup beaucoup plus de temps. Trois mois pour élaborer la recette. Un travail manuel plus important, et une pâte qui repose une vingtaine d’heures.
Pour la préparation de ses pains Renaissance, Jean-Luc met en place la méthode dite du respectus panis…Un procédé de panification ancestral : moins de pétrissage, une fermentation à température ambiante et des farines pures.
Bayard, Boule ou aux fruits, d’ici 2 ans, les pains Renaissance vont tous être bio. Car cette année, Adrien s’est lancé dans la conversion en agriculture biologique pour ses 360 hectares de céréales…
ITV1 : Jean-Luc Beauhaire, Boulanger Meilleur Ouvrier de France, installé à Léguevin près de Toulouse
ITV2 : Adrien Ariès, Exploitant agricole sur la commune de Maurens dans le Gers qui a repris l'exploitation familiale de 360 hectares en 2003
